Salage du chou - principes généraux et méthodes
Beaucoup de femmes au foyer ne voient pas la différence entre le marinage et la choucroute. En effet, les deux processus sont similaires. La seule différence est que, lors de la salaison des légumes selon la recette, la quantité de sel utilisée est plus importante que lors de la levée et que le processus de salage se produit plus rapidement, en trois à cinq jours environ. Alors que la choucroute doit être bien dégradée, cela prend jusqu'à deux semaines. L'excès de sel ralentit le processus de fermentation, de sorte que les conserves au vinaigre contiennent moins d'acide lactique que leurs légumes. L'acide et le sel contenus dans le chou salé tuent plus de micro-organismes et de bactéries putréfactives, il est donc stocké plus longtemps. La quantité de sel n'affecte pas la détérioration du goût. Le chou salé se révèle croustillant, avec un goût aigre-doux délicat et agréable.
Salage chou - préparation des produits
Pour le salage, prenez des têtes de chou blanches et serrées des variétés tardives, sans dommage. Les fourches sont nettoyées des feuilles supérieures, généralement elles sont plus léthargiques et ont une teinte verdâtre. Ensuite, couper en fines lanières. Maintenant, il existe de nombreux dispositifs pour la mouture mécanique des légumes. Vous pouvez donc hacher le chou en utilisant un coupe-légumes, une râpe spéciale, un robot culinaire ou un couteau ordinaire. Avant de déchiqueter, le couteau doit être bien affûté - le processus ira plus vite et la paille sera plus fine. Les épices qui seront utilisées pour le salage, il est nécessaire de trier, d'éliminer les feuilles et les brindilles pourries et gâtées et de les rincer.
Salage de chou - les meilleures recettes
Recette 1: Salade de chou à l'aneth
Ce chou au goût légèrement acide sera agréable à croquer sous les pommes de terre frites chaudes les nuits froides d’hiver. Le chou doit être haché avec de fines lanières semblables à celles des spaghettis.
Ingrédients chou - 2 têtes de chou de taille moyenne, 3 carottes, sel - 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe avec une lame, 1 cuillère à soupe. l grains d'aneth secs
Méthode de cuisson
Couper le chou en deux parties inégales - avec et sans épi, et hacher. Vous pouvez mettre une demi-fourche sur le bord ou à plat sur la table, comme vous le souhaitez. La souche et la zone autour de celle-ci avec des fibres grossières n'ont pas besoin d'être coupées.
Pliez les tranches dans un plat large pour qu'il soit facile d'interférer - dans un bol ou une grande casserole, salez et réduisez en purée. Pour que le sel ne corrode pas la peau des mains, il est préférable, pour des raisons d'hygiène, de porter des gants jetables (ou des sacs en plastique). Ajoutez les graines d'aneth, les carottes râpées, mélangez.
Placez la charge sur le dessus et placez le chou sur le balcon ou dans un autre endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Le rôle de la charge à la maison est généralement joué par une assiette plate inversée sur laquelle est placée une petite kettlebell, une bouteille ou un pot d’eau. Dans notre cas, vous aurez besoin d'un pot de trois litres rempli avec les 2/3 d'eau.
Le processus de fermentation a déjà commencé. Ainsi, deux fois par jour, le contenu de la casserole doit être débarrassé des gaz accumulés au fond de la vaisselle. Dans le cas contraire, le chou aura un goût amer. Pour ce faire, retirez la charge, mélangez la masse avec une cuillère, laissez reposer quelques minutes et remettez l'oppression à sa place. Trois jours plus tard, le chou est déposé dans un récipient plus petit et transféré dans un réfrigérateur ou une cave, le cas échéant.
Recette 2: Chou-fleur mariné
Il est juste arrivé que s’il s’agisse de levain ou de cornichon, il s’agit essentiellement de chou blanc. Mais cette recette de chou-fleur, elle convient également au salage et ne s'avère pas moins, sinon plus savoureuse, que le chou blanc traditionnel. Pour rendre le plat plus beau, il est préférable de couper les carottes sur une râpe pour carottes coréennes. Cette condition n'est pas obligatoire, est de nature consultative. Le chou doit être choisi dense, blanc. Les inflorescences jaunâtres indiquent que le chou est légèrement trop mûr et ne convient pas vraiment au salage. Ce qui n’est pas le meilleur moyen d’affecter l’aspect et le goût du plat fini.
Les ingrédients: chou-fleur - 2 fourchettes, carottes - 0,5 kg, 5-6 grains d’ail, poivre noir, 4-5 feuilles de laurier. Pour la saumure - par litre d'eau: 1 cuillère à soupe. cuillère à soupe de sel avec une lame, cuillère à soupe de sucre incomplète (sans une diapositive).
Méthode de cuisson
Préparer une saumure, pour laquelle mélanger le sel avec le sucre dans l'eau, faire bouillir et laisser refroidir.
Démontez les fourches en grandes inflorescences et blanchissez-les pendant une minute et demie, c.-à-d. baisser pour cette fois dans de l'eau bouillante. Il n'est pas nécessaire de tenir longtemps, sinon le chou ne sera pas croustillant, mais en coton. Ensuite, les inflorescences doivent être refroidies sous l’eau et déposées en couches dans un bol pour le salage. Transférer des couches avec des carottes râpées, de l'ail haché, du poivre et quelques feuilles de laurier. Les premières et dernières couches sont des carottes.
Verser le chou avec de la saumure et régler la charge. Laissez au chaud (dans la cuisine) pendant un jour ou deux, puis transférez-vous sur le balcon. Le chou salera après 4-5 jours. Il est transféré aux banques, qui sont placées dans le réfrigérateur.
Recette 3: Salage de chou à la betterave
Un tel chou est non seulement très savoureux et croustillant, mais a également l’air élégant dans une assiette et sur une table. Après tout, elle se distingue de sa soeur pâle dans une belle couleur framboise.
Les ingrédients: 2 grande fourchette de chou - 4 kg, 2-3 betteraves, une tête entière d'ail, 1-2 racines de raifort. Pour la saumure dans 2 litres d'eau: 100 g de sel, ½ tasse de sucre, 4 feuilles de laurier, 2 gousses de clou de girofle et 10 petits pois de poivre noir.
Méthode de cuisson
Faire bouillir de l'eau, y mettre tous les ingrédients pour la saumure, refroidir.
Hachez le chou de façon arbitraire, à votre discrétion - des pailles fines ou de gros morceaux, sans oublier de retirer la tige. Broyer la racine d'ail et de raifort - sur une râpe ou dans un hachoir à viande, couper les betteraves en cubes de taille moyenne. Écrasez le chou avec vos mains et mélangez-le au raifort et à l'ail, puis mettez-le dans un bol pour le salage en versant des cubes de betteraves. Verser la masse de betterave et de chou avec de la saumure, placer le tout sur l'oppression et laisser pour la fermentation. Mélanger le chou une ou deux fois par jour pour éliminer les bulles de gaz accumulées. En deux ou trois jours, le chou est prêt. Il est transféré dans des banques et placé dans un endroit froid - une cave, un sous-plancher ou un réfrigérateur.
Salage de chou - conseils utiles de chefs expérimentés
- Pour un salage de haute qualité du chou, il est nécessaire de choisir le bon sel. Seul le gros sel est utilisé, iodé ou Extra (broyage fin) ne convient pas.
- Pendant la fermentation, la saumure doit recouvrir complètement le chou. Si la saumure ne suffit pas, il faut augmenter la masse de la charge (l'ajouter à un bocal d'eau ou mettre un poids plus lourd).
- Pour rendre le chou juteux et croustillant, il est recommandé de le saler sur la lune en croissance.
