Une fois, il y a environ sept cents ans, le fromage de chèvre n'était pas un mets délicat, et le manger pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner était considéré comme la norme.
De nos jours, dans les conditions de concurrence féroce des producteurs de fromage, le produit a reçu un statut qui limite territorialement la possibilité d’en faire des copies et d’utiliser les noms originaux.
Une tradition de l'élevage s'est développée dans notre pays - principalement du bétail. La base de matière première nous permet donc de produire des fromages principalement à partir de lait de vache, ce qui, bien sûr, limite les préférences gustatives des amateurs de fromage de chèvre.
En outre, des sanctions et des contre-sanctions sont apparues qui ont limité l'exportation de fromages de chèvre en provenance de pays traditionnellement engagés dans l'élevage de chèvres et d'ovins et en produisant des fromages à partir de lait de chèvre.
Cette situation a encore réduit la gamme de fromages sur le marché intérieur.
En général, il faut 12 à 13 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage de chèvre. Ce facteur explique le coût élevé du produit. La période d'affinage du fromage peut atteindre plusieurs mois. Cela affecte la rentabilité de la production de fromage de chèvre et explique pourquoi les agriculteurs préfèrent élever des bovins. Mais la valeur du lait de chèvre est néanmoins plus significative en ce sens que sa composition est similaire à celle du lait maternel et que les préparations à base de lait pour bébés sont produites à base de lait, alors que le lait de vache naturel contient une plus petite quantité d’enzyme, la lipase, qui dissout les graisses et contribuant à une meilleure absorption du produit.
Heureusement, nous sommes toujours activement engagés dans l'élevage de chèvres dans des fermes privées, les normes internationales ne sont pas un décret pour nous, et si nous avons nos propres chèvres, il y aura du fromage de chèvre. Par conséquent, la production de fromage de chèvre est notre réponse à toutes les interdictions de production et aux sanctions.
Il ne reste qu'un seul petit obstacle: la recette exacte du fromage de chèvre. Puisque la plupart des recettes des fromages de chèvre les plus célèbres sont conservées par leurs producteurs dans la plus stricte confidentialité, il ne reste plus qu'à chercher leurs recettes, essayer, expérimenter. Il existe cependant un point positif: c’est ainsi que sont nés les célèbres fromages Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin et bien d’autres. Qui sait, il peut arriver que la recherche d'une recette originale mène à de nouvelles découvertes.
Comment faire du fromage de chèvre à la maison - principes technologiques de base
Avant d'examiner les aspects technologiques de la préparation du fromage au lait de chèvre, il est nécessaire d'examiner plus en détail sa composition biochimique, qui affecte la qualité et les caractéristiques gustatives du fromage de chèvre, et joue également un rôle important dans la technologie de préparation elle-même.
Les protéines et les matières grasses du lait de chèvre sont plus petites que celles du lait de vache et leur teneur est également légèrement inférieure. Par conséquent, le fromage de chèvre fait maison est obtenu comme produit diététique par rapport au fromage de vache. De petites boules de graisse en cours de fermentation du lait glissent dans le lactosérum, ce qui a pour résultat que le caillot de lait obtenu contient moins de graisse que dans le lait de vache ou de buffle fermenté. Une autre caractéristique du lait de chèvre est sa faible acidité, ce qui explique pourquoi la caséine se transforme en flocons mal liés les uns aux autres au cours du processus de maturation.
Pour les produits frais, non transformés, les propriétés indiquées du lait de chèvre ont une évaluation positive: il ne provoque pas de brûlures d'estomac, de réactions allergiques, mais pour la préparation de fromages il nécessite une préparation spéciale de matières premières.
Le lait de chèvre est mélangé avec du lait de vache pour améliorer la coagulation et augmenter la fraction massique de matière sèche. Comme la coagulabilité du lait de vache est en moyenne 10% plus élevée, en ajouter une petite fraction n’affectera donc pas beaucoup le goût du fromage de chèvre.
Moyen suivant permettant d'augmenter la coagulabilité du lait de chèvre et d'obtenir un caillot plus dense au cours de la maturation - introduction d'un taux accru de bactéries du lait aigre et régulation de la composition en sels acides de la matière première. À la maison, la crème sure, le yogourt au lait de vache (10 à 20% en poids du lait de chèvre) peuvent être utilisés comme culture de départ. L'inconvénient de cette méthode de maturation est que vous devez calculer indépendamment la quantité de fermentation à ajouter à chaque fois. Pour le lait de chèvre, le temps de maturation joue un rôle important: il ne peut pas être surexposé pour ne pas laisser d'arrière-goût indésirable.
Pour obtenir un caillot dense et stable, ainsi que pour séparer au maximum la matière sèche du sérum, il est bon d'appliquer le chauffage avec addition préalable d'une solution d'acide citrique, de chlorure de calcium et de pepsine. Je dois dire que s'il y avait une forte volonté de faire du fromage fait maison, il valait mieux acheter à l'avance des entrées spéciales dans des magasins spécialisés, car elles sont nombreuses à l'heure actuelle. Vous pouvez commander les produits nécessaires à la fabrication du fromage pour la livraison à domicile et recevoir à l'heure convenue non seulement le levain avec des instructions détaillées pour son utilisation et le calcul de la norme, mais également les moules à fromage, les pistons, les presses et même une chambre pour affiner le fromage. La vaisselle est également importante pour le fromage fait maison: s'il est disponible en quantité suffisante et pratique, la fabrication du fromage de chèvre fait maison sera une tâche facile et amusante, au point que vous pourrez penser à votre propre petite entreprise. Croyez-moi, même si vous devez acheter du lait aux agriculteurs en raison de l'absence de leur propre ferme, alors en tenant compte du coût du fromage de chèvre, le coût d'achat des matières premières et de la cuisine rapportera rapidement.
En ce qui concerne les caractéristiques gustatives du fromage de chèvre, il convient de prêter attention à deux points.
Tout d'abord fromage de chèvre, un goût tel qu'en France ou en Espagne, il ne fonctionnera jamais en Russie, même si le secret est révélé sur la façon de fabriquer du fromage de chèvre fait maison en utilisant la technologie originale de son producteur. Le fait est que l'habitat des chèvres espagnoles et françaises est différent de celui de notre région. Il existe donc des différences dans les aliments, qui affectent considérablement les caractéristiques de qualité du fromage de chèvre. Cela comprend également la race de chèvres, leur état, leur âge et d'autres caractéristiques physiologiques des animaux. Mais ce n'est pas un problème. Il est possible que le fromage à base de lait de chèvres locales soit encore meilleur que celui répondant aux normes européennes.
Cependant, le deuxième point important ne doit pas être ignoré. Néanmoins, le lait de chèvre doit être sélectionné avec le plus grand soin. Il dégage parfois une odeur très spécifique et désagréable, due aux mauvaises conditions d'élevage des animaux et au respect insuffisant des normes sanitaires. Cette odeur peut ne pas disparaître même après la pasteurisation du lait et rester dans le fromage fini, mais il faut garder à l'esprit qu'il existe également des recettes de fromage impliquant l'utilisation de lait cru.
Dans les chaînes de vente au détail, le lait de chèvre pasteurisé est généralement offert. Son avantage est qu’il n’a pas d’odeur particulière, mais c’est cette caractéristique qui empêche d’obtenir certaines variétés de fromage de chèvre fait maison, car cette odeur et ce goût doivent y être ressentis. De plus, la pasteurisation affecte également les principes technologiques et nécessite l'ajout de composants supplémentaires au lait conformément à des recettes spécifiques.
Le reste de la technologie utilisée pour fabriquer du fromage de chèvre fait maison n'est pas différent de celui à base de lait de vache. Compte tenu de ce qui précède, il convient de se montrer plus scrupuleux quant aux étapes initiales - sélection des matières premières, fermentation du lait de chèvre, introduction de la levure et de la présure, et production du grain de caillé. De plus, la préparation du fromage de chèvre fait maison dépend entièrement de la recette. Pour les fromages frais au lait aigre, une fois toutes les opérations susmentionnées terminées, le processus de préparation du fromage s’arrête presque là car, après la séparation du lactosérum, le produit passe par une courte étape de maturation. Pour les fromages à pâte dure après réception du grain de caillé, un traitement supplémentaire est nécessaire - fusion. Ce n’est qu’après cela que les fromages à pâte dure sont envoyés à maturation.
En ce qui concerne le classement des fromages en fonction de leur méthode de fabrication et de leur assortiment, il est utile de préciser qu’il s’agit d’un sujet très vaste et qu’il est préférable de l’examiner séparément, car il existe environ deux mille variétés de fromages dans le monde. Naturellement, les méthodes de préparation, la composition de la formulation diffèrent également les unes des autres. Les amateurs de fromage de chèvre sont probablement familiarisés depuis longtemps avec l'assortiment et les ménagères curieuses, habituées aux expériences, peuvent s'essayer et tester les compétences des recettes proposées. Pour les débutants en fabrication de fromage maison, il sera préférable de pratiquer les recettes les plus simples au fromage de chèvre.
Recette 1. Comment faire du fromage de chèvre fait maison, de la saumure
Composition:
Lait de chèvre naturel 5 l
Le sel
La pepsine
Cuisson:
Chauffer le lait frais à 30 ° C, entrer la présure, préalablement dissoute dans une petite quantité de lait, conformément aux instructions portées sur l'emballage du médicament. Remuez le lait jusqu'à la formation d'un caillot. Laisser la masse reposer et se condenser pendant 20-30 minutes. Retirez le caillot résultant, en le découpant auparavant en cubes, à l'aide d'une cuillère perforée. Il est nécessaire d’étaler le caillot sur une étoffe de coton ou de gaze roulée quatre fois pour éviter que les particules solides de la masse de fromage ne s’égouttent. Pour plus de commodité, la gaze peut être placée dans une passoire ou dans un moule à fromage, avec des trous dans le fond pour égoutter le lactosérum. Couvrez le caillot chaud avec une serviette pour le protéger des blessures et des impuretés étrangères. Situé sur une palette. Lorsque le fromage est suffisamment serré, mettez-le sur l'oppression de la serviette. Faire tremper pendant 10-12 heures. À ce stade, il est préférable de conserver le fromage dans une pièce fraîche ou un réfrigérateur (à l’écart du congélateur). À partir du lactosérum, préparez la saumure, ajoutez-y 10-16% de sel de table, au goût, et réchauffez-le jusqu'à dissolution complète. Libérez le fromage de l'oppression, dépliez-le, coupez-le en gros morceaux de 150 à 170 g chacun et mettez-le dans une saumure tiède. Quand il refroidit, fermez le récipient avec un couvercle et conservez-le au réfrigérateur, mais pas plus de cinq jours.
Recette 2. Comment faire du fromage de chèvre fait maison - Crottin français, avec moisissure blanche
Pour cette recette, il est préférable d'acheter les ingrédients à l'avance dans des points de vente spécialisés afin d'obtenir le fromage qui correspond le mieux au goût d'origine.
Composition:
Lait de chèvre 4 l
Présure Liquide 0.6 g
Chlorure de calcium (solution) 2 ml
Moule Geotrichum Candidum (poudre) 0,2 g
Au levain, mésophile 1,5 g
Cuisson:
Attention: Utilisez uniquement des plats stériles et portez des gants.
Pour faire de petites têtes, vous pouvez utiliser des moules à gâteaux. Ils doivent être traités à l'alcool et installés sur un tapis de drainage, qui repose à son tour sur une grille avec un plateau. Pour faire mûrir le fromage, vous aurez également besoin d'un récipient avec un couvercle et une grille installés à l'intérieur, ainsi que de serviettes qui devront être changées au cours de la période d'affinage du fromage (14 jours).
Chauffez le lait à 25 ° C et introduisez la moisissure et le levain, remuez doucement jusqu'à ce que les poudres se dissolvent. Puis entrez l'abomasum et la solution de chlorure de calcium. Mélanger à nouveau et laisser recouvert d'un couvercle jusqu'à la formation d'un caillot serré pendant 17 à 20 heures. Ne couvrez pas hermétiquement pour permettre à l'air d'entrer. Le caillot devrait se déposer au fond de la vaisselle et recouvrir d'une couche de sérum. Recueillir le sérum de la surface et commencer à déposer le caillot dans les formes préparées. Immédiatement, le caillot entier ne rentre pas, vous devez donc attendre son épaississement suite à la vidange du lactosérum restant et continuer à étaler la masse de caillé - notez qu'il est conçu pour 10 formes et qu'il est déconseillé de faire des têtes de plus petit volume.
Couvrir le fromage dans les moules avec un chiffon stérile pendant deux jours. Au bout de 24 heures, retournez les moules en les laissant toujours sur le tapis de drainage. Le fromage continuera à être pressé pendant un autre jour sous son propre poids. Après avoir retiré la forme et saupoudrez-la de sel. Au bout de trois jours, transférez le fromage dans un récipient à maturation. Le processus de cuisson ultérieur consiste à prendre soin du fromage pendant deux semaines, période pendant laquelle il atteindra les caractéristiques organoleptiques nécessaires. Conservez le récipient à 8-10 ° C, ne fermez pas hermétiquement, changez de serviette tous les jours. Si des vapeurs apparaissent sur le couvercle du récipient, essuyez-le avec un chiffon stérile pour empêcher la condensation de couler sur le fromage.
Exigences relatives à la qualité du fromage: une croûte blanche et ridée doit apparaître à la surface. L’apparition de moisissure bleue indique une humidité élevée pendant la période de maturation. La croûte ne doit pas non plus se fissurer, ce qui indique une humidité trop basse.
Conservez le fromage fini dans un récipient séparé, enveloppé dans du parchemin, à 5 ° C, pendant 1,5 mois maximum.
Recette 3. Comment faire du fromage de chèvre fait maison - Valence française avec une croûte de charbon
Composition:
Lait de chèvre 4,5 l
Deux types de moisissures - 1,25 mg chacune:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Abomasum 5 mg
Levure mésophile 7 mg
Solution de CaCl 2 mg
Sel, charbon de bois - 3 c. À thé chacun.
Cuisson:
L'ensemble du processus de fabrication de ce fromage coïncide avec la recette précédente, à l'exception de certains points du stade final - l'affinage du fromage. De plus, la tête de fromage devrait être en forme de pyramide tronquée, pesant environ 0,5 kg.
Au stade où la masse de fromage formée doit être traitée avec du sel, combinez-la avec du charbon de bois (il est souhaitable que ce soit la cendre d'arbres fruitiers brûlés). Durée de maturation dans le conteneur - 10 jours à une température de 8 ° C
Le fromage doit être conservé dans du papier sulfurisé plié en deux couches pendant deux mois.
Recette 4. Comment faire du fromage de chèvre fait maison - Halloumi
Composition:
Lait (chèvre ou vache) 6 l
Pepsine (solution) 2 ml
Sel, menthe fraîche (mélange) 50 g
Cuisson:
Dans le lait fraîchement réchauffé, entrez la solution d'abomasum et continuez à réchauffer le lait à 35-38 ° C pendant 20-30 minutes. Après l'avoir laissé reposer pendant un moment, un caillot suffisamment dense se forme. Séparez le lactosérum et mettez le fromage dans des moules cuits, tapissés de gaze et percés de trous pour égoutter le lactosérum. Placez les moules sur le gril dans la casserole. Couvrez-les aussi avec de la gaze. Retournez les moules deux fois en deux heures pour que le fromage soit mieux pressé. Retirez les moules en laissant le fromage sur la grille.
Chauffer le lactosérum égoutté dans une casserole et y transférer le fromage avec la grille. Echauffez-vous pendant une demi-heure, sans laisser bouillir le lactosérum (température - 90-95 ° C). Le fromage prêt flotte à la surface. Placez-le doucement sur une assiette, appuyez légèrement avec vos mains quand il fait chaud et pliez des cercles plats en deux, en forme de croissant. Traiter la surface avec un mélange de sel et de menthe fraîche hachée.
Conserver dans un récipient fermé, 2 semaines, sans dessèchement. Ce fromage a un point de fusion élevé et est très approprié pour les grillades.
Recette 5. Comment faire du fromage de chèvre fait maison avec de la crème de lait de vache
Composition:
Crème (50%) 1,0 L
Lait de chèvre 2 L
Jus de citron 300 ml
Crème sure (au moins 25%) 250 g
Cuisson:
Combinez les produits laitiers et la vapeur pour ne pas brûler. Porter à 30 ° C, ajouter progressivement le jus de citron naturel à la masse de lait, avec un mince filet, tout en remuant continuellement. Dès que la séparation du lactosérum commence au niveau des parois de la casserole, éteignez le feu, arrêtez de remuer et laissez la masse reposer jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement. Séparez le lactosérum en versant le contenu de la casserole dans une étamine doublée d'une passoire (placez un plateau sous celle-ci à l'avance). Après 12 heures, transférer le fromage dans un mélangeur, ajouter la crème sure et tuer.
Le fromage à la crème peut être utilisé pour faire des desserts ou des collations. Lorsque vous ajoutez de la crème sure, vous pouvez également utiliser différentes saveurs: légumes verts épicés, bacon, poisson, champignons.
Recette 6. Comment faire du fromage de chèvre fait maison avec des épices, type de saumure
Composition:
Lait entier 10.0 L
Présure 5 ml
Chlorure De Calcium 3 ml
Le sel
Épices:
coriandre
cumin
paprika séché et tomates,
basilic et olives,
aneth et ail
Ordre de travail:
Pour la préparation du fromage feta, vous pouvez utiliser le lait entier de ferme de tous les animaux, soit individuellement, soit dans un mélange de toutes proportions.
Le processus d'obtention du grain de caillé ne diffère pas des recettes précédentes: une enzyme est introduite, les sels de calcium lors du chauffage. Après séparation du lactosérum, n'importe laquelle des compositions épicées est ajoutée à la masse de caillé et la masse préparée est placée sous presse pendant une journée. Après cela, le fromage feta peut être conservé dans la saumure à partir de sel de table et d’eau, mais si vous voulez lui donner du piquant supplémentaire, placez-le sur une grille et saupoudrez-le d’un mélange de sel et de la verdure qui se trouve déjà dans la tête.
Comment faire du fromage de chèvre fait maison - trucs et astuces
Pour la préparation du fromage bleu, il faut respecter les conditions de stérilité afin d’empêcher la pénétration de bactéries indésirables dans le produit.
Si vous devez collecter plusieurs fois une grande quantité de lait de chèvre, vous ne devez le conserver que sous forme pasteurisée, au réfrigérateur. Il est pratique d’utiliser un thermomètre à immersion spécial pour la pasteurisation; il ne consiste pas à faire bouillir le lait, mais à un chauffage prolongé à 65-70 ° C pendant 10-15 minutes.
Pour que le fromage ne brûle pas sur le poêle pendant la fonte, utilisez une technique de cuisson à la vapeur. Placez un bol de fromage sur un support immergé dans une grande casserole d'eau.
Le volume minimal de la tête de fromage doit être d'au moins 0,5 kg, car avec une masse inférieure, il est difficile d'obtenir le résultat souhaité. Pour faire un fromage de ce poids, vous avez besoin d'environ cinq litres de lait.
Le lactosérum restant après l'obtention du grain de caillé peut être utilisé pour préparer la saumure. Le lactosérum a une composition précieuse, ne la jetez pas à la poubelle, mais essayez de l'utiliser pour préparer la pâte. Cela peut également être utile pour la fermentation du lait lors de la prochaine fabrication du fromage. La ricotta peut être fabriquée à partir de lactosérum propre et frais.
