Qui se souvient de la façon dont la soupe branchée a été servie dans des restaurants du passé «soviétique» inoubliable, après des entrées froides, dans de minuscules moulins à cocotte, avec une croûte de fromage rouge? L’excitation autour de ce plat était alimentée par le mélodique, ou murmurant comme un ruisseau, le mot français "julienne". Donc, ce plat n'a rien à voir avec la cuisine française.
Pas étonnant qu'ils disent que la demande crée l'offre. Une histoire amusante s’est produite dans l’histoire de la cuisine. Après la victoire des républicains en France, les rentiers ruineux affluèrent en Russie à la recherche de travail et d'une vie meilleure. Cet exode français de l'Europe eut lieu sous le règne de Pierre le Grand. Les Français sont parfaitement logés dans les riches demeures de la noblesse russe, en tant qu'enseignants de la langue française, avant-gardistes et chefs. Les cuisiniers de la forteresse, qui furent immédiatement réduits au rang d’ouvriers auxiliaires de la cuisine, n’enseignèrent ni la langue ni les mœurs françaises. M. French, le chef, s'est écrié avec indignation: «Julien, Julien ...», car dans la cuisine russe, il n'était souvent pas généralement accepté de couper les ingrédients, et plus encore - très finement. Ne comprenant pas la signification du mot, les cuisiniers et les apprentis ont appelé le plat julienne. Ils disent que c'était une question de champignons cuits dans de la crème sure.
En France, la soupe julienne aux champignons et au fromage est encore utilisée, même par des professionnels, soulignant qu'il s'agit d'une vieille recette russe et que, dans le menu du restaurant, le mot "vieux" est écrit en translittération, c'est-à-dire sans traduction. Seuls les Français ont transféré le plat dans la catégorie des snacks chauds.
Très probablement, la cuisinière et ses enfants ont pu garder leur emploi, apprendre à couper en lanières et se rappeler les noms de certains fromages français, car la recette de la julienne était répétée dans les vieux livres de cuisine de la cuisine russe. Ce stratagème de marketing a été dupliqué par des travailleurs des services alimentaires dans une chaîne de restaurants qui se disputaient le titre d’institutions à forte culture de service. Encore une fois, le mot français a fonctionné, la signification de ce qui n'a pas la peine de chercher dans le dictionnaire ni par les technologues ni par les visiteurs. La soupe Julienne s'est avérée trop délicieuse pour faire attention aux détails techniques de sa préparation.
Maintenant, vous ne surprendrez plus personne avec julienne, toute femme au foyer peut la cuisiner, mais élargir les horizons culinaires ne fera de mal à personne.
Julienne aux champignons et au fromage - les principaux atouts technologiques
Comme la julienne est un plat avec une histoire et un tour de chef inhabituels, vous devrez considérer les caractéristiques de sa préparation dans cette perspective, tout en laissant au lecteur le droit de décider de manière indépendante des ingrédients et des méthodes de transformation à choisir pour la préparation de cette soupe.
La toute première julienne russe avec des soupes françaises ne portait pas la moindre ressemblance. Le prototype de ce plat était un plat russe original: des champignons cuits à la crème sure. Le Français, qui a observé la cuisson du serf, a certainement apprécié le plat. Son exclamation émotionnelle de «julienne» signifiait simplement que les champignons devaient être coupés en lanières très fines. Les serfs, bien sûr, ne parlaient pas français, ils ont donc décidé que Monsieur appelait le plat. C'est toute la sagesse associée à l'origine du nom français du plat dans la cuisine russe.
Notez que la soupe de chou russe d'origine, le ragoût et d'autres plats principaux ont été préparés à partir de morceaux de légumes entiers ou de très gros morceaux, de légumes racines et de tous les autres ingrédients. En passant, tout plat était constitué d’un ou deux composants, à l’exception d’une riche soupe aux choux. Tout cela était chargé sans trop de découpage, sans parler d'une fine paille qui, bien sûr, choquait les chefs français arrivés. Ils n'ont toujours pas compris la portée russe.
À cette époque, la cuisine russe utilisait principalement des épices et des racines épicées d’origine locale. Elles étaient peu nombreuses et la France avait déjà colonisé les pays du Sud, parfumée aux arômes d’épices exotiques, que les Français appliquaient naturellement et immédiatement dans toutes les recettes de le titre de connaisseurs de la haute cuisine.
Pour bien comprendre et distinguer les technologies russes et françaises, il faut ajouter que les soupes françaises sont préparées sur la base de bouillons transparents. Bien sûr, les Français ont un plat tel que la soupe en purée, mais il est peu probable qu'un chef français pense à épaissir une soupe avec de la farine, comme dans la cuisine russe. On dit que les Français, entre les repas, parlent la plupart du temps de la façon de bien manger afin de garder une silhouette élancée et que la farine n'y contribue pas. Mais c’est en France, plus au sud, et en Russie, l’habillage de la farine est un apport calorique qui donne de l’énergie qui se réchauffe par temps froid. En tout état de cause, avant que l'humanité n'entre dans l'ère du progrès technique, le Russe devait s'adapter aux conditions plus rudes de ses vastes étendues et il était difficile d'abandonner ses habitudes - d'autant plus qu'il leur fallait des siècles pour se développer.
À propos, la sauce crémeuse, que les Français préparent pour un amuse-gueule chaud de julienne aux champignons et au fromage, contient de la farine comme principal épaississant et non de la mayonnaise, comme le pensent de nombreuses femmes au foyer. C’est-à-dire conversations après conversations et la recette russe pour la vinaigrette à la farine est partie pour la France et a commencé à s’appeler Béchamel. Oh, ces Français! La mayonnaise est bien sûr très savoureuse, mais elle ne convient absolument pas pour le traitement à chaud. De plus, elle contient beaucoup plus de calories que dans une sauce crémeuse à base de farine, de beurre et de lait. Vous ne devez pas toujours suivre la mode française.
Autre exemple: après que les Français aient appris à cuisiner en français à toutes les ménagères russes, ils ont emporté en France l'ingrédient préféré de la cuisine russe - le navet - et l'ajoutent encore à leurs soupes françaises tandis que nous nous penchons sur les pommes de terre, riches en glucides. Ils ont même appris à cuisiner une soupe au chou russe, à comprendre les variétés de poissons et les types de champignons, bien que, parmi les dons de la forêt, ils préfèrent néanmoins les champignons et les truffes.
Les Français aiment le fromage. Entre le plat principal et le dessert, ils apprécieront sûrement un petit morceau, tandis que les spécialistes culinaires russes l’ajouteront à tous les plats en grandes portions, généreusement en russe, et que le fromage sera toujours présent dans la julienne aux champignons, par respect pour les professeurs de français, et aussi parce que il s'est avéré être très savoureux.
Enfin, nous notons la dernière différence entre la cuisine française et russe - la technologie de cuisson des soupes. La cuisson traditionnelle française est le traitement thermique complexe par étapes des produits. Ainsi, les légumes destinés aux soupes de la cuisine française après la coupe sont précuits, cuits à l'étouffée ou frits (beaucoup moins souvent). La technologie utilisée pour cuisiner des soupes dans la cuisine russe est plus simple qu'en français. Jusqu'à la seconde moitié du XVIIIe siècle, lorsque l'influence française dans la cuisine russe atteignit son apogée, tous les ingrédients d'un plat russe étaient généralement cuits, cuits ou cuits au four. Avec l’arrivée de nouveaux foyers en Russie, dotés d’un foyer revêtu de métal, la cuisine russe s’enrichit de nouvelles méthodes technologiques sans perdre ses caractéristiques nationales.
Si vous avez déjà décidé de la direction à prendre pour la soupe, consultez les recettes. Ce sont des variations modernes sur le thème de la soupe populaire.
1. julienne aux champignons et au fromage en russe
Ingrédients
Ghee 100 g
Oignons 350 g
Crème sure (15-20%) 450 g
Filet de poulet 1.2 kg
Bouillon 900 ml
Persil 60 g
Cèpes (ou champignons) 250 g
Les épices
Farine 120 g
Fromage à pâte dure 300 g
Cuisson:
Coupez la viande en fines lanières, les oignons et les champignons: divisez d'abord les chapeaux et les cuisses des champignons. Tout le découpage devrait être julienne! Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites cuire le filet de poulet à moitié. Ajouter les champignons et les oignons. Diluez la crème sure et la farine dans 0,5 l de bouillon: vous pouvez utiliser un mélangeur. Versez le mélange préparé dans une casserole, aux champignons et à la viande. Le bouillon doit être assez épais, semblable à la purée de pommes de terre. Porter au goût désiré en ajoutant du sel, un mélange de poivrons et de zeste de citron.
Verser la soupe dans des coupes à bouillon en céramique, des marmites ou d'autres ustensiles appropriés, en la divisant en 4 ou 5 portions, et placer sur un plateau. Saupoudrer la surface de chaque portion avec du fromage râpé, mettre au four préchauffé et cuire au four jusqu'à coloration dorée. Garnissez chaque portion avant de servir avec du persil.
2. Julienne épicée aux champignons et au fromage
Vous aurez besoin de:
Tomates 600 g
Ciboulette (ciseau, épicé) 180 g
Oeufs 6 pcs.
Bouillon (ou eau) 1,2 L
Piments (Ratunda) 360 g (net)
Champignons au miel, marinés 450 g
Oignons 240 g
Basilic 90 g
Fromage à la crème 420 g
Le sel
Persil 100 g
Jambon Fumé 550 g
Carotte 200 g
Les épices
Technologie de cuisson:
Blanchir les tomates et les peler. Il est conseillé de choisir des fruits charnus, denses, avec une petite quantité de grains. Couper en fines tranches en divisant chacune d’elles en deux. Enlevez les graines du poivre, coupez-les en lanières. Avec les mêmes lanières, couper les oignons, les champignons, les carottes, le jambon. Mettez une feuille de papier d'aluminium sur une plaque de cuisson, graissez-la de graisse et étalez une fine couche de carottes, tomates, poivrons, oignons. Saupoudrez les légumes de sucre, placez une plaque à pâtisserie sur la grille supérieure du four, chauffée à 250 ° C, pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que les légumes soient recouverts d'une légère croûte de caramel.
Faire frire le jambon à la ciboulette dans une poêle. Les légumes préparés, les champignons et le jambon se répartissent également dans des plats de cuisson au four. Remplissez jusqu'à la moitié du volume avec du bouillon, de la viande, des légumes ou des champignons - facultatif. Vous pouvez verser de l'eau bouillie. Mettez au four pendant 15 minutes, tomite à 100 ° C, de sorte que l'arôme de légumes combiné avec le bouillon. Mélanger une partie du bouillon avec du fromage, des herbes hachées, moudre avec un mélangeur submersible jusqu'à obtenir une consistance homogène. Introduire le mélange épais dans la soupe à parts égales en remuant vigoureusement avec un fouet. Remettre la plaque de cuisson avec les portions dans le four et augmenter la température à 200 ° C de manière à former une croûte à la surface. Faire bouillir les œufs pochés. Sortez les pots de julienne, dans chaque portion, mettez dessus un œuf, coupé en deux, et des brins de persil et de basilic. Servir avec des croûtons.
3. Julienne aux champignons et au fromage sur bouillon de poulet avec boulettes
Produits:
Poulet haché 300 g
Oignon 100 g
Poivre 10 g
Bouillon 600 ml
Oeuf 1 pc.
Persil
Le sel
Citron 1 pc.
Champignons 250 g
Beurre ou margarine pour la friture de champignons
Cuisson:
Mélanger la viande hachée avec l'oignon haché, le sel et le poivre, battre à la viscosité. Mettez au réfrigérateur, au moins pendant une heure. Puis, à l’aide de petites cuillères à thé, formez des cuisses pesant entre 25 et 30 g, puis faites-les bouillir dans un bouillon, salez-les au goût. Prenez les cuisses avec une cuillère perforée et mettez-les temporairement dans une assiette. Faites frire les champignons, coupés en fines lanières, en français.
Filtrer le bouillon et verser la portion, 200-300 ml, dans un bol séparé. Versez une partie dans la casserole. Dans la partie refroidie, entrez l'œuf cru, battez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Verser le bouillon avec l'oeuf dans la partie bouillie, en remuant vigoureusement. Dans un liquide épaissi, mettre les boulettes, les champignons, le persil haché. Retirez le zeste du citron et ajoutez un arôme rafraîchissant à la soupe. Ajoutez éventuellement du jus. Faire bouillir la soupe à ébullition.
Verser dans des soupières ou autres plats réfractaires. Saupoudrer de fromage dur râpé finement et le faire fondre au micro-ondes ou au four bien chauffé.
4. Julienne de viande aux champignons et assortiment de fromages
Ingrédients
Bow
Fromage 240 g
Jambon bouilli 360 g
Champignons, gros 600 g
Poitrine de Poulet 480 g
Sauce crémeuse:
Lait 0.5 L
Huile 150 g
Le sel
Farine de blé
Noix de muscade
Poivre
Toasts - selon le nombre de portions (6-7 pcs.)
Technologie de cuisson:
Couper les cuisses des champignons, les laver et les sécher avec une serviette. Hachez finement. Couper le jambon, la poitrine et les oignons en lanières. Faites frire les ingrédients individuellement dans une casserole, en chauffant fortement l'huile végétale qu'il contient. Combinez les composants du plat en les transférant dans un tamis monté sur une palette pour éliminer l'excès d'huile.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette et une teinte légèrement brunâtre. Ajouter la farine au gras, mélanger jusqu'à consistance lisse. Faites bouillir le lait séparément et versez-le dans la farine grillée en mélangeant rapidement la sauce au fouet pour éviter la formation de grumeaux. La sauce doit avoir une consistance de crème sure épaisse. Mettez dedans tous les ingrédients frits, assaisonnez avec des épices.
Étaler l'apéritif chaud sur les toasts grillés, saupoudrer de fromage à pâte dure et faire fondre au micro-ondes.
5. julienne aux champignons et fromage brochet
Ingrédients
Filet de poisson réfrigéré 750 g
Champignons blancs 600 g
Fromage à pâte molle 240 g
Sauce:
Vin blanc 120 ml
Thym (brins) 15 g
Oignons 200 g
Beurre 150 g
Crème (33%) 250 ml
Rolls, rond 6 pcs.
Cuisson:
Pour la julienne de poisson, les ingrédients doivent être coupés en gros cubes: le poisson a une texture très délicate et lâche et peut se défaire pendant le traitement. Pour que les ingrédients soient frits uniformément, vous devez conserver la même taille et la même forme que la coupe. De plus, les mêmes formes confèrent au plat un aspect esthétique, un sens de l'harmonie des goûts.
Toutes les étapes du traitement thermique préliminaire des ingrédients sont absolument répétées, comme dans la recette précédente: les composants sont frits séparément, à l'exception des champignons porcini - ils doivent être bouillis à feu moyen pendant 10-15 minutes avant d'être frits, plongés dans de l'eau froide.
Pour faire la sauce, faites fondre le beurre, versez le vin et la crème. Mettez des brins de thym, des champignons sautés, du poisson et des oignons. Cuire dans une casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Coupez le dessus des petits pains en faisant un «couvercle». Retirez la miette pour obtenir une croûte vide. Remplissez les rouleaux avec la julienne de poisson. Placez les petits pains sur une plaque à pâtisserie et saupoudrez le dessus de fromage râpé. Cuire jusqu'à coloration dorée à 180 ° C Au moment de servir, décorer le plat de "casquettes" faites de petits pains, de brins de thym frais.
6. Julienne aux champignons et au fromage dans le style de la cuisine méditerranéenne
N'est-il pas vrai qu'un apéritif chaud français ressemble beaucoup à une pizza italienne, si vous ajoutez des tomates aux ingrédients? À la place des noix de coco, des petits pains et de la pâte à pizza, nous utilisons par exemple des moitiés de courgette comme forme. Voyons comment un Italien amoureux de la Russie cuisinerait une julienne.
Ingrédients
Les tomates
Courgette
Oignon, doux
Champignons
Poivre, salade
Fromage à la crème
Des carottes
L'origan
Basilic
La farine
Poivre
Coriandre
Le sucre
Clou de girofle
Le sel
Crème 300 ml
Ordre de travail:
La technique de coupe et de pré-friture des légumes reste inchangée - nous suivons la technologie française de "julienne".
Comme remplissage, nous utilisons des moitiés de courgette, en prenant la pulpe du milieu avec une cuillère. Pour faciliter le traitement de la courgette, maintenez d’abord les moitiés de légumes dans le four, pour que le noyau cuit à la vapeur soit plus facile à retirer de la peau. Le rapport des ingrédients doit être identique et leur nombre dépend de la taille de la courgette. Pour obtenir la sauce de la consistance désirée, ajoutez 250 ml de crème à une cuillère à soupe de farine recouverte de la farine.
Faites frire les légumes en julienne dans l'huile d'olive à feu vif, séparément. Enlevez l'excès de graisse. Incorporer les ingrédients.
Préparez la sauce en faisant frire la farine au beurre. Ajouter la crème chaude (20%), les épices. Combinez tous les ingrédients en les mettant dans la sauce. Farcir les formes de courgettes. Couvrir la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium, de la graisse.Placer les légumes farcis sur une plaque à pâtisserie, recouvrir la viande hachée de fromage à la crème et cuire jusqu'à ce qu'une croûte de fromage brun doré se forme. Au moment de servir, saupoudrez chaque portion d’herbes italiennes traditionnelles.
Julienne aux champignons et au fromage - conseils utiles
- Les champignons contiennent beaucoup de liquide. Faites cuire les champignons en petites portions dans de l'huile bouillante, à la température maximale, de sorte qu'une croûte se forme plus rapidement à la surface des champignons, ce qui retiendra l'humidité à l'intérieur et préservera la jutosité du produit frit. Si vous mettez un grand nombre de champignons dans la casserole, ils seront cuits et non frits.
- Versez de l’eau à la température ambiante sur une plaque de cuisson dans laquelle la julienne est cuite, afin que son fond ne brûle pas lors de la cuisson du fromage au four.
- Pour ajouter un goût acidulé à la julienne, ajoutez de la crème sure, du jus de citron ou du vin sec.
