L’histoire de la culture du mil est aussi ancienne que celle du blé, du riz et, bien entendu, comme le monde, sans exagération.
Le millet est l'un des principaux types de céréales sur la planète depuis 5 000 ans et aucune trace de sa présence n'a encore été trouvée, jusqu'à présent, uniquement en Australie.
Le millet, à partir duquel, la traite et l'obtention de grains de mil dans la nature se trouve partout, possède une diversité d'espèces énorme.
Ce type de céréale ne fait pas concurrence au blé ni au riz en raison de son goût caractéristique, mais joue un rôle important dans la survie de l’humanité: le mil tolère bien la sécheresse et joue donc un rôle important dans l’histoire de l’agriculture et, partant, dans la gastronomie de nombreux pays.
En outre, le mil possède un vaste ensemble d’éléments précieux qui permettent d’obtenir rapidement une quantité suffisante et de restaurer la force. Autrefois, le pain était cuit à base de mil et les anciens princes russes, en concluant des accords entre eux, devaient sceller leur accord en mangeant le porridge d'une chaudière en présence de leurs équipes.
Beaucoup de gens se trompent en pensant que les gens ont commencé à cuisiner des soupes seulement avec l'avènement de la céramique et d'autres ustensiles. Pour apprendre à les cuisiner, ils devaient passer à un mode de vie sédentaire. Et voici pourquoi: on sait que les Scythes et les Sarmates étaient des nomades, mais dans les lieux des sites antiques lors des fouilles, des empreintes ont été découvertes dans le sol, aménagé avec de la pierre et au fond, des grains! Si vous chauffez une pierre et la remplissez d'eau, elle bouillira. Ensuite, dans cette "casserole en pierre", vous pouvez faire cuire la soupe ou le porridge jusqu'à ce que la pierre dégage de la chaleur. La culture du grain est peut-être à l'origine du mode de vie sédentaire des tribus scythes, ce qui les a incités à inventer les premiers "pots" en pierre.
Il est également possible que l'expérience des nomades ait été reprise par les Cosaques, se rendant aux mêmes endroits où des tumulus scythes et leurs sites antiques ont été découverts par les archéologues modernes. Krupa a sauvé les cosaques lors de leurs campagnes militaires et est donc devenu un élément important de la cuisine cosaque. De la bouillie et des soupes en étaient préparées dans les champs et, rentrant chez eux, ils utilisaient le même mil, mais dans des plats plus raffinés, dont les recettes étaient souvent reconnues par les Cosaques dans leurs lointaines errances.
Soupe au mil - les principaux principes technologiques
Sans mentionner que les Cosaques sont un groupe ethnique particulier, formé il y a plus de cinq cents ans à la périphérie de la Russie d'un domaine militaire, de serfs fugitifs (Cosaques libres), principalement orthodoxes, il est impossible d'expliquer les bases de la cuisine traditionnelle cosaque, étroitement liée aux coutumes culinaires russes, mais en même temps formé à partir d'éléments particuliers du minimalisme libre de la steppe, qui impliquait de cuisiner à partir de ce qui est à portée de main sans exclure la présence de caractéristiques des peuples voisins avec leurs traditions culinaires, leurs coutumes et leurs goûts nationaux.
Dans les traditions russes, on a longtemps cru qu'il devrait y avoir une cuillère dans la soupe ou la soupe aux choux, ce qui a déterminé la consistance des premiers plats. Par conséquent, les soupes de la cuisine cosaque ressemblent souvent à des soupes réduites en purée ou à de la bouillie liquide maculée.
Les spécialistes culinaires continuent d’utiliser les céréales, notamment le mil, pour épaissir les soupes et renforcer leur valeur nutritionnelle. Dans la cuisine cosaque, cette technique est également utilisée assez souvent et, parallèlement, l'épaississement des soupes est souvent réalisé à l'aide de céréales lors de la cuisson sur le terrain, car cette méthode ne nécessite pas de préparation supplémentaire pour la préparation de vinaigrettes à base de farine. Tous les ingrédients de la soupe sont déposés dans un même plat à parois épaisses, dans un ordre strict: premièrement, les produits nécessitant un traitement à la chaleur sèche, puis: l’eau, le bouillon, puis les pommes de terre, les céréales et, au stade final, les pansements acides, les légumes épicés, les épices.
Bien sûr, un autre des composants principaux de la soupe est à juste titre considéré comme un bouillon, qui détermine en grande partie le goût et l’arôme. Les bouillons de la cuisine cosaque, comme dans tous les autres cas, doivent être cuits lentement. Pour un goût plus intense et plus saturé du bouillon, le composant principal (viande ou poisson) est utilisé en grande quantité. Lors de la cuisson d'un bouillon de soupe sur le terrain, il est nécessaire de prendre en compte un élément positif: avec un minimum de batterie de cuisine, le cuisinier n'a pas la possibilité de filtrer le bouillon et les ingrédients doivent donc être soigneusement pesés.
Le reste des règles pour la cuisson de la soupe cosaque au mil est très simple:
Pour la soupe de poisson, par exemple, il est souhaitable d’obtenir la transparence du bouillon, c’est pourquoi on s’attache principalement à sa préparation: degré de transparence, saturation, arôme, créé en ajoutant des herbes, des racines et en combinant différents types de poissons. Toutefois, les variantes de soupe épaisse à base de bouillon de poisson ne sont pas non plus exclues, mais dans ce cas, un facteur tel que la transparence importe peu.
Pour une soupe de champ au mil, une consistance épaisse est souvent inhérente et, par conséquent, on met davantage l'accent sur la combinaison des arômes des ingrédients plutôt que sur la transparence du bouillon.
Le gruau peut constituer un excellent complément non seulement pour les soupes à la viande ou au poisson: il est utilisé pour le lait ou les légumes-lait, ainsi que pour les soupes au lait et aux fruits.
Les traditions de la cuisine cosaque sont soigneusement préservées depuis de nombreuses générations. La soupe de campagne au mil à notre époque est davantage un élément de fête festive avec la couleur de la vie cosaque, avec une odeur caractéristique de feu. Mais cela ne signifie nullement que les descendants des Cosaques, installés dans des stanitsas gazéifiées ou dans des gratte-ciel mégalopoles dotés de toutes les commodités, ne préparent pas de plats selon les recettes de leurs glorieux grands-pères et arrière-grands-pères. À la maison, il est possible de créer une odeur de feu en ajoutant des produits fumés.
À la maison, les Cosaques cuisinaient toujours les mêmes plats qu’en camping, mais avec le plus grand soin, ils y ajoutaient un plus grand nombre d’ingrédients «non-campeurs», soulignant ainsi le plaisir de vivre à la maison et le plaisir de rencontrer ses proches à la table.
Même un spécialiste culinaire novice peut préparer un kulesh ou un mil avec la méthode des Cosaques dans sa cuisine, lors d’un séjour au camping, lors d’un pique-nique ou dans un chalet d’été en construction. C'est pourquoi il est une soupe cosaque, afin que vous puissiez le cuisiner n'importe où et à partir de n'importe quoi. Essayez-le.
1. Recette de soupe de poisson au millet, un vieux cosaque
Ingrédients
Poisson salé (au choix) 400 g (filet)
Oignon 200 g
Millet 100 g
Huile végétale 50 g
Les verts
Méthode de cuisson:
Les oignons sont écrasés et frits dans de l'huile végétale. Séparément, le millet est bouilli dans 180 ml d'eau pendant 10 minutes. Le poisson salé est également bouilli séparément, trié en petits morceaux et additionné de millet assaisonné avec des oignons frits. À la fin, les verts sont ajoutés.
2. Recette pour la soupe de champ au mil - kulesh des Cosaques du Bas-Don
Composition du produit:
Porc haché (faible en gras) 0,5 kg
Graisse de saindoux ou de porc 70-100 g
Oignon 250 g
Ail 50 g
Millet 200 g
Le sel
Verts, carottes, racines épicées et pommes de terre (pour la seconde option à la maison)
Méthode de cuisson:
La graisse est finement hachée et frite jusqu'à l'obtention de "craquelins". La viande hachée est ajoutée et frite jusqu'à la moitié de la cuisson, suivie par les oignons et l'ail hachés. Dès que l'oignon devient transparent, versez l'eau et, le laissant bouillir, jetez le mil lavé. Le mil peut être bouilli jusqu'à la moitié de la cuisson, puis infuser la soupe jusqu'à ce que les céréales gonflent.
Pour la deuxième version maison de la cuisson de la soupe, vous devez répéter toutes les étapes, mais faites cuire les carottes et les racines épicées avec l'oignon et, avant de lancer le mil, faites cuire les morceaux de pomme de terre. En fin de cuisson, la soupe est assaisonnée de toutes les herbes et épices hachées de votre choix.
3. Soupe au mil et aux écrevisses à la crème sure, festive
Composition:
Crème sure sans gras 450 g
Vin rouge 150 ml
Eau 1,5 l
Ecrevisses, bouillies 30 pcs.
Millet 250 g
Aneth (verts hachés)
Graines de cumin
Ordre de préparation:
Les écrevisses bouillies sont nettoyées en extrayant la viande des coquilles, lavées au mil, les graines de la mine doivent être réduites en poudre et l'aneth haché. Ajouter la crème sure à l'eau, remuer et faire bouillir. Versez le vin et laissez bouillir, mettez les gruaux et la viande d'écrevisses. Cuire 10-15 minutes, puis ajouter le cumin moulu et les légumes verts.
4. Soupe au millet et agneau frit au four
Composition:
Pomme de terre 300 g
Millet 150 g
Agneau non gras 850-900 g
Oignon 200 g
Panais 50 g
La graisse
Carotte 100 g
Vinaigre de cidre (ou jus)
Les verts
Cuisson:
Le mouton faible en gras est coupé en tranches, enrobé d'ail et rôti au four. Les oignons et les racines sont hachés et sautés dans de l'huile ou de la graisse. La viande frite, la passivation, les petits morceaux de pomme de terre et le mil lavé sont placés dans des pots (grande rôtissoire). Le contenu est versé dans de l'eau et du vinaigre de cidre (20 ml pour 0,4 l d'eau). Cuire au four. Avant de servir, ajoutez les verts.
5. Soupe de champ au mil et aux légumes
Ingrédients
Côtes de porc fumées 1,2 kg
Pomme de terre 300 g
Poivrons, piment (piquant) 5 g
Carottes100g
Ail 30 g
Poivron doux 250 g
Oignon 200 g
Tomates 350 g
Crème sure (pour servir)
Millet 150 g
Les verts
Les épices
Beurre
Cuisson:
Légumes lavés et pelés, coupés en gros cubes. Passer les oignons, les carottes et les poivrons dans le beurre, en les ajoutant en alternance à la casserole. À la fin, mettez les tomates hachées dans une casserole (si vous le souhaitez, vous pouvez les blanchir et les peler au préalable). Mettez les côtes dans la casserole, en les séparant en portions, sur les légumes passivés dessus, le mil dessus. Versez toute la masse avec de l'eau et faites cuire jusqu'à ce que le mil soit prêt. Saupoudrer d'herbes et d'épices. Servir avec de la crème sure.
6. Soupe à la citrouille et au mil
Ingrédients
Crème non grasse 350-400 ml
Jus de pastèque 250 ml
Millet 200 g
Miel (ou sucre) 150 g
Citrouille (grand) 2,5-3 kg
Cuisson:
Prenez la plus grosse citrouille, lavez-la et posez-la sur une plaque à pâtisserie en coupant le bas pour plus de stabilité et le dessus du fruit avec la queue pour former un couvercle impromptu. Retirez les graines et les fibres de l'intérieur avec une cuillère. Lavez le mil. Pressez le jus d'une petite pastèque et préparez le sirop en faisant bouillir le jus de pastèque avec le sucre (miel) jusqu'à ce que l'échantillon soit sur une ficelle.
Combinez le sirop fini et refroidi avec la crème au goût. Mettez le millet dans une citrouille et, après l'avoir fermé avec un “couvercle”, faites cuire au four jusqu'à tendreté, mais de manière à ce que la citrouille ne devienne pas trop molle à l'extérieur. Après 15 minutes, versez la crème avec une vinaigrette sucrée et, en portant à ébullition, éteignez le four. Laisser brièvement au four.
7. Soupe au mil et raisins secs au lait cuit
Ingrédients
Lait entier (gras) 1,0 L
Millet 250 g
Sucre et sel au goût
Méthode de cuisson:
Versez le lait dans une casserole en métal (acier inoxydable) ou en céramique et, après ébullition, placez dans un four préchauffé sans couvercle. Faites cuire le lait jusqu'à ce qu'une croûte brune et épicée se forme. En poussant légèrement la mousse de friture, versez le mil lavé, ajoutez du sel et du sucre si vous le souhaitez. Fermez le four, éteignez-le au bout de 5 minutes en laissant la casserole. Quand la soupe au lait devient chaude, servir.
Soupe au mil - Trucs et astuces
Les petites céréales (mil) ajoutent de la saveur au bouillon et à la soupe.
Pour la soupe au bouillon de poulet, essayez d’utiliser moins d’épices: elles masquent l’arôme et le goût du bouillon.
Le mil, comme les autres céréales, est utilisé dans les soupes épaississantes. Il n'est donc pas nécessaire d'utiliser de la farine pour préparer une vinaigrette aux légumes.
Si la soupe contient des composants acides (oseille, tomates, choucroute, ortie, épinards), vous devez les ajouter à la casserole après avoir fait bouillir les pommes de terre ou d'autres composants contenant de l'amidon, afin que les pommes de terre puissent absorber suffisamment de liquide et bouillir. La présence d'acide rend la pomme de terre rigide et difficile à cuire.
