La friture des aliments à des températures allant jusqu'à 180 ° C entraîne la formation d'acrylamide nocif, ce qui augmente le risque de cancer. De l'acroléine hautement toxique se forme à des températures supérieures à 200 ° C. Les aliments frits représentent une menace importante pour la santé humaine.
Quelles sont les substances formées lors de la friture?
L'acrylamide, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les furannes endommagent les gènes et causent également le cancer. Bien que la loi définisse les valeurs maximales pour l’industrie alimentaire, la plupart des gens négligent la sécurité à la maison.
Théoriquement, même une petite quantité d'acrylamide, de furannes et de HAP peut endommager le matériel génétique. La règle est de les consommer le moins possible.
Des modifications possibles du matériel génétique peuvent conduire au développement d'un cancer. Cependant, les contaminants ne peuvent pas être complètement éliminés pendant la cuisson.
Cependant, le consommateur peut réduire considérablement la quantité de contaminants s'il ne fait pas trop frire les aliments.
Quelle est la nocivité de l'acrylamide?
L'acrylamide est le polluant le plus connu. Il est obtenu en chauffant des aliments riches en glucides.
Aliments riches en acrylamide:
- frites frites;
- cuisson
- des biscuits;
- des crêpes;
- crêpes de pommes de terre.
L'acrylamide ne se forme pas lors de la cuisson à l'eau ou à la vapeur. La friture détruit la plupart des nutriments, des vitamines et des arômes. Les acrylamides sont également présents dans les produits finis - copeaux ou flocons frits.
Furanes - compagnons fréquents des aliments frits
Les furanes se forment surtout lorsque les aliments sont chauffés dans des récipients fermés. Les personnes qui consomment des aliments frais ne sont pas exposées aux furannes. Cependant, le café, les toasts frits, les céréales croustillantes ou les noix frites contiennent également ces substances malsaines.
Peau noire - une source d'hydrocarbures aromatiques polycycliques
Des HAP se produisent surtout lorsque vous fumez des aliments sur du charbon. Dans les produits finis, on les trouve dans le poisson et la viande fumés. Le 3-monochloropropane-1,2-diol se forme pendant la cuisson en chauffant fortement les produits contenant du gras et du sel.
Un composé toxique a tendance à se former dans la croûte du pain cuit ou pendant le grillage - plus la couleur est foncée, plus elle est grande.
Contrairement aux autres polluants, le 3-monochloropropane-1,2-diole est mutagène. Les médecins considèrent donc qu'une certaine quantité est tolérée. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (AELE) recommande de ne pas dépasser 0,8 microgramme de 3-MCPD par kilogramme de poids corporel par jour.
Les adultes reçoivent en moyenne de 0,3 à 0,7 microgramme de cette substance par jour. Dans le cas d'un régime unilatéral comprenant de nombreux aliments très frits, le risque de dépasser constamment le niveau de consommation autorisé.
À des concentrations plus élevées, le 3-monochloropropane-1,2-diol a été utilisé dans des études sur des animaux pour provoquer des tumeurs bénignes des reins.
On ne sait pas si les effets nocifs de l'homme sont attendus et à quel niveau. Par conséquent, il est recommandé de réduire la consommation de substances toxiques.
Les produits finis de la glycation sont une cause fréquente de maladies de civilisation.
Les produits finaux de la glycation (GNC) surviennent le plus souvent lorsque les aliments contenant du glucose surchauffent et frissent. En conséquence, la molécule de sucre devient instable, s'accumule de manière irréversible sur les protéines et dans divers tissus de l'organisme.
Les GNC ont été proposés comme une cause possible de complications du diabète.
L'utilisation d'aliments riches en ces substances renforce l'activité des cellules inflammatoires.
Les protéines inflammatoires provoquent des modifications importantes du système immunitaire et des vaisseaux sanguins. En raison de lésions tissulaires, les patients diabétiques peuvent être atteints de cécité et de troubles cérébraux.
La formation de GNC fait partie du métabolisme normal. Si des taux excessifs de GNC sont atteints dans les tissus, le risque de développer un diabète et une maladie cardiaque augmente. Les effets pathologiques sont associés à la capacité de stimuler l’inflammation et de modifier la structure des protéines.
