La choucroute est un excellent apéritif indépendant, un ingrédient de la soupe au chou aigre, du bortsch, du bigus et de nombreux autres plats. Et le salage est un excellent moyen de récolter des légumes pour l’avenir, de transformer une grande récolte. Pourquoi la choucroute ne fonctionne-t-elle pas toujours?
Le chou est l'ingrédient le plus important
Toutes les fourches à chou ne conviennent pas au marinage. Quelle que soit la recette choisie, même si elle a été testée pendant des décennies et des siècles, elle ne fonctionne parfois pas. Pour la fermentation, les plus grandes têtes de couleur claire sont utilisées, les feuilles vertes sont toujours nettoyées, elles donnent de l'amertume, un arrière-goût désagréable. Mais ce n’est pas plus important.
Chou à maturité:
- Premières notes. Ils ne conviennent absolument pas au salage, le chou deviendra mou, du mucus y apparaîtra. Nous le marquons tout de suite.
- Chou de mi-saison. Elle a obtenu assez de sucre, la fermentation est autorisée, mais cela ne fonctionnera pas pour obtenir une récolte vraiment savoureuse et intéressante à partir de chou moyen.
- Chou tardif. Idéal pour le salage, contient beaucoup de sucre, assez juteux et dense. C'est à partir de là que l'on obtient une bonne choucroute.
Avant de saler, il est recommandé d'essayer le chou. Elle ne devrait avoir aucun goût étranger, y compris l'amertume. Si un légume est acheté, il est important de vérifier sa qualité. Le salage ne laisse pas non plus de chou cultivé sur nitrates et engrais.
Des conseils! Si à la maison seulement le chou de mi-saison, alors en fermentant avec du sel, il est recommandé d'ajouter un peu de sucre.
Pourquoi le chou gris
Idéalement, le chou est de couleur blanche ou légèrement jaunâtre. La couleur dépend des épices et des ingrédients supplémentaires. Souvent en présence de carottes et parfois de tranches de betteraves. Mais dans tous les cas, le chou gris ne devrait pas fonctionner.
Quelles pourraient être les raisons:
- Petite saumure. Si le chou n'est pas complètement immergé dans le jus avec le sel, il commence à disparaître d'en haut, le processus de fermentation est inhibé, ce qui affecte le résultat. La masse entière se détériorera jusqu'au fond, et pas seulement la couche supérieure.
- Pas assez de sel. Bien qu'il ne participe pas à la fermentation, le rôle principal est joué par les sucres végétaux, mais le sel est un conservateur naturel. Sans elle ou avec une quantité insuffisante, le processus de décomposition peut commencer, la moisissure va apparaître.
- Mauvais ustensiles utilisés. La couleur grise de la pièce apparaît très souvent si vous faites fermenter du chou dans un plat oxydant, par exemple en aluminium. Il est préférable de privilégier les pots émaillés, les seaux en plastique, les bocaux en verre.
Parfois, le chou s'assombrit à cause d'une violation de la technologie. Il faut l'acidifier dans un endroit chaud, les bactéries ne travaillent pas dans le froid. Il est important de "percer" périodiquement la pièce afin de libérer des gaz. Dès que le chou ramasse de l'acide, la fermentation est terminée, il est sorti au froid, descendu dans la cave ou simplement envoyé au réfrigérateur. Si vous faites cela à l'avance, la pièce deviendra grise et disparaîtra rapidement.
Pourquoi le chou s'est-il avéré mou?
La chose la plus désagréable qui se passe avec la choucroute - elle devient molle, parfois même du mucus apparaît. Dans ce cas, il n’est pas question de goût ni de vitamines. Cela se produit souvent lors de l’utilisation de qualités précoces et moyennes inappropriées. Si ce n'est pas la raison, cherchez ailleurs.
Pourquoi avez-vous eu la choucroute molle:
- Pas ce sel. En fait, il ne participe pas au processus de fermentation, mais provoque la libération de jus. Il est important pour la pièce de travailler de choisir du gros sel et toujours sans iode.
- De l'eau chaude a été ajoutée. Moment d'inadmissibilité d'acidification.
- Le chou est resté longtemps dans un endroit chaud. Le salage est reporté à l'automne pour une raison, la pièce est mieux obtenue pendant la saison froide.
- Peu de sucre. Pour que les bactéries fonctionnent et se déplacent, vous avez besoin de chou doux. Toutes les variétés ultérieures ne contiennent pas beaucoup de sucres, la technologie croissante, la fréquence d'arrosage et le nombre de jours ensoleillés ont également une incidence sur le contenu.
- Pas assez de jus. Sur son allocation affecte la qualité du chou lui-même, ainsi que la quantité de sel. Souvent de l'eau bouillie ou de la saumure est versée dans la pièce à travailler.
En passant, il est important non seulement d'utiliser le bon sel, mais également de la quantité appropriée. En moyenne, 1 gramme de chou équivaut à 20 grammes. Si vous en ajoutez plus, vous obtenez des billets trop salés.
Pourquoi le chou aigre?
Parfois, le chou devient rapidement acide, littéralement le deuxième ou le troisième jour après le salage. La raison est la salle chaude. Il est conseillé de laisser la pièce à une température de 18 à 22 degrés. Sinon, le processus se déroule assez rapidement. Dès qu'un goût acide agréable apparaît, vous devez immédiatement abaisser la température. Il ne devrait pas dépasser 7-10 degrés. Dans ce cas, rien ne peroxyde.
Des conseils! Le chou aigre n'a pas besoin d'être jeté. Il peut être lavé, trempé, utilisé pour divers plats.
Pourquoi le chou amer
Si vous ne percez pas la pièce et n'en libérez pas les gaz formés au cours des premiers jours, une amertume désagréable apparaît. Se débarrasser d'elle est presque impossible. Vous devez percer le chou jusqu'à ce que la fermentation soit en cours. Cela se fait généralement avec un bâton en bois, le processus prend plusieurs secondes par jour.
La deuxième raison de l'apparition d'amertume ou de goût étranger est utilisation de sel iodé. Sur certains emballages, il est même écrit qu'il ne convient pas à la conservation et à la préparation. Mais pour une raison quelconque, les maîtresses continuent à faire cette erreur.
Signes et croyances nationales
Avec la choucroute, de nombreux signes sont associés. On a longtemps cru que les légumes devaient être récoltés à un moment donné et en tenant compte de toutes les nuances. Sinon, rien de bon n'en sortira.
Quels étaient les signes:
- Vous ne pouvez pas saler le chou en pleine lune. Ils attendent habituellement après lui pendant cinq ou six jours. Seulement dans ce cas, vous obtenez une pièce croustillante et savoureuse.
- Vous ne pouvez pas vous lancer dans la récolte les jours critiques. Rien de bon n'en sortira.
- Le plus délicieux et croustillant est le chou cuit le mardi ou jeudi.
Croyez-le ou non, c'est une affaire personnelle, mais même des calendriers spéciaux sont émis pour les jardiniers. Le salage du chou occupe une place particulière dans leur vie. Si ça ne marche pas, alors quelqu'un vous a envié. Ainsi ont réclamé nos grand-mères.
