Les salades de mayonnaise sont des produits populaires sur la table russe qui, lorsqu'elles sont utilisées correctement, améliorent la fonction gastro-intestinale. Le principal produit nocif est la mayonnaise de mauvaise qualité. À quel point diverses salades sont-elles nuisibles et utiles sur la table de fête?
Les bienfaits des salades à la mayonnaise
Les légumes utilisés dans les salades contiennent beaucoup d'eau (de 85 à 95%) et de fibres (1-4 g pour 100 g). Les vitamines contenues dans la plupart des salades - A, C. Les feuilles de salade contiennent une grande quantité de calcium - de 50 à 150 mg par 100 g.
L’une des vitamines les plus utiles est l’acide folique, que l’on ne trouve en abondance que dans les légumes.
Le principal avantage des salades avec de la mayonnaise de légumes.
D'autres produits améliorent le goût ou augmentent la durée de conservation.
Composition et histoire de la mayonnaise
La mayonnaise est une sauce épaisse faite à froid à base de jaune d'oeuf, d'huile végétale, de vinaigre, de jus de citron, de sucre, de sel et d'épices.
Physiquement, la mayonnaise est une émulsion de graisse dans de l'eau et la lécithine de jaune d'oeuf sert d'émulsifiant.
La mayonnaise commerciale contient:
- pas moins de 80% de matières grasses;
- au moins 7,5% de jaune d'oeuf (selon la teneur en matière grasse);
- des épaississants;
- des colorants.
Le terme "friandises" n'est justifié que s'il contient une proportion nettement plus élevée de jaune d'oeuf. «Délicieux» est également considéré comme une mayonnaise avec une proportion particulièrement élevée d’acides gras polyinsaturés.
Historiquement, l'occurrence de la mayonnaise n'est pas entièrement comprise. La version la plus commune remonte à la conquête de l'île espagnole de Minorque par le duc français de Richelieu en 1756. Le produit aurait été nommé d'après la conquête des Mahonnes et serait distribué dans le monde entier depuis la France.
Stockage de salades avec de la mayonnaise
La mayonnaise est un produit de très courte durée, surtout en été. La mayonnaise maison doit être conservée au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum. Il ne devrait pas être fermé plus de 6 à 9 mois, dans des emballages non ouverts - 2 mois seulement. Les récipients de mayonnaise ouverts de toutes sortes peuvent être proposés pour une utilisation ne dépassant pas 4 à 6 semaines, à condition qu'ils soient conservés au réfrigérateur.
La mayonnaise varie selon les pays. La sauce est souvent consommée aux Pays-Bas et en Belgique en combinaison avec des aliments frits. La mayonnaise néerlandaise du magasin est souvent plus sucrée et s'utilise avec des frites.
La mayonnaise est particulièrement populaire en Russie, où elle est utilisée pour la vinaigrette.
Selon une enquête menée en 2014, le Russe moyen consomme 2,5 kg de mayonnaise par an.
Au Japon, la mayonnaise est également consommée avec de nombreux plats, notamment des pizzas.
Risque potentiel pour les salades à la mayonnaise
Lors de la préparation de la mayonnaise, on utilise des jaunes d'oeufs crus, de sorte qu'il existe un certain risque d'infection à Salmonella. La sauce ne doit pas être conservée dans des endroits très chauds, car elle perd sa consistance. La mayonnaise ne doit pas être conservée au réfrigérateur, mais dans un endroit frais. Un stockage approprié avec une température de 18-22 ° C 24 heures avant de le placer au réfrigérateur protège contre la reproduction des salmonelles.
L'intoxication alimentaire provoquée par la mayonnaise faite maison est généralement due à l'utilisation d'œufs contaminés et de faibles quantités d'acides organiques. Pour abaisser le pH au-dessous de 3,3, il est recommandé d'ajouter plus de vinaigre et d'autres acides. En ce qui concerne le rôle des acides organiques, il a été démontré que l'utilisation de l'huile d'olive empêche la prolifération de salmonelles mieux que d'autres huiles.
L'acidité est un point critique dans la microbiologie de la mayonnaise et l'un des points de mesure de sa qualité sanitaire. L'acide acétique (vinaigre) est un agent bactéricide, plus puissant que l'acide citrique. La plupart des cas de salmonellose sont causés par la mayonnaise faite maison.
La levure Zygosaccharomyces bailii et la bactérie Lactobacillus fructivorans, qui prolifèrent dans la mayonnaise, doivent également résister au pH 4 (milieu acide). Certains micro-organismes prolongent la durée de vie de la mayonnaise.
La moisissure dans la mayonnaise n'est formée que lorsqu'il y a une quantité suffisante d'oxygène. Une acidité du produit inférieure à pH 4,4 rend impossible la survie de la plupart des types de bactéries. Pour cette raison, les sauces commerciales de mayonnaise se gâtent extrêmement rarement.
La mayonnaise peut affecter de manière significative les patients présentant des problèmes de cholestérol. De la mayonnaise à faible taux de cholestérol est en cours de production. Dans certains cas, les personnes allergiques aux aliments ont des problèmes avec les protéines de l'œuf.
