L'ancienne génération comprend bien en quoi les saucisses industrielles se distinguent des saucisses maison à base de viande de porc et de bœuf ou d'autres produits carnés, car elles se souviennent du goût de Doktorskaya, 2,20 roubles / kg, fabriqué sans soja ni autre viande ni viande. additifs.
Dans ces "soviets", pendant de nombreuses périodes nostalgiques, des files d'attente parfois très longues dans les départements gastronomiques étaient construites derrière des saucisses. Oui, sa quantité et son assortiment relativement petit sont souvent devenus un sujet de mécontentement exprimé dans toutes les cuisines soviétiques, mais personne n’a jamais été indigné de la qualité.
Faire cuire des saucisses à la maison est très simple. C'est le moyen le plus sûr de gagner la confiance en un produit répondant à ses propres critères d'évaluation.
Tout produit posé sur le comptoir est fabriqué par les mains des mêmes personnes, mais à l'échelle industrielle, sur le convoyeur. L'habitude d'acheter des produits finis dans les magasins aux gens est apparue relativement récemment, à l'ère de l'urbanisation universelle, lorsque les supermarchés ont commencé à se développer dans les zones résidentielles, comme les champignons après la pluie. Nos très anciens ancêtres ont eux-mêmes cultivé des matières premières et les ont transformés eux-mêmes en produits naturels frais, dans les conditions de vie les plus primitives, selon nos normes.
La réponse à l’éternelle question de savoir quoi faire est évidente: ne faites pas confiance au fabricant - choisissez-en un autre ou démarrez une production de saucisse maison. Nous allons parler de la façon de procéder maintenant.
Saucisson de porc et de bœuf fait maison - principes technologiques de base
Toute saucisse consiste en viande hachée et en coque. Faire de la viande hachée avec un hachoir à viande, un mélangeur ou une moissonneuse batteuse n'est pas un problème du tout. Quant à la coquille, vous pouvez l'acheter dans n'importe quel magasin en ligne spécialisé, avec certains ingrédients pour la production de saucisses maison ou sur le marché, ainsi que de la viande fraîche.
Préparer des boyaux naturels pour animaux est une tâche extrêmement fastidieuse, même si, bien entendu, les saucisses qu'ils contiennent ne sont obtenues que dans la meilleure qualité. Si vous ne souhaitez pas nettoyer et préparer les intestins des animaux de manière à ce qu'ils soient fourrés avec de la viande hachée, achetez du collagène ou du polyamide. Pour les saucisses cuites et les saucisses, elles conviennent bien. Mais pour les fumés séchés et non cuits, il est toujours préférable de passer par ce processus très laborieux et pas très agréable de produire des saucisses faites maison à partir de porc et de bœuf - c'est pourquoi il s'agit de saucisses de la plus haute qualité.
En bref sur le processus de préparation du porc ou du boeuf
Guts - une coquille naturelle pour les saucisses. Ils sont nettoyés à pleine transparence et suppriment une odeur désagréable spécifique, afin de ne pas gâcher le goût de la saucisse. D'abord lavé sous un fort courant d'eau froide. Ensuite, avec une solution de soude et de vinaigre, le mucus restant sur les parois internes est éliminé. Pour ce faire, après le lavage, les intestins sont retournés, trempés dans une forte solution de soude, de sorte que le mucus commence à se décoller facilement. Ensuite, il est gratté avec le dos, côté émoussé de la lame du couteau. Après les intestins sont à nouveau lavés et trempés dans une solution acétique, pour éliminer les odeurs et les impuretés résiduelles. Le résultat devrait être un film transparent, absolument sans odeur et de préférence sans larmes. Le sel pour nettoyer les intestins n'est pas souhaitable, car il sèche (déshydrate) le tissu protéique, le rend inélastique. Le bicarbonate de soude désinfecte bien le film sans le presser.
Après cette procédure, vous pouvez commencer à cuire une viande hachée et à la remplir avec une coque préparée. Les endroits où il y a des trous dans les intestins, quand ils sont fourrés avec de la viande hachée, sont liés avec de la ficelle, de sorte que lors du traitement thermique ultérieur, la viande hachée ne sorte pas à l'extérieur.
La coque artificielle est plus durable que naturelle, ne nécessite pas une longue préparation avant d'être utilisée.
Il est important de prendre en compte un dernier détail: la coque naturelle n'est pas remplie de manière très dense et les films artificiels sont bourrés à la densité requise. Les intestins lors de la cuisson, du séchage et de tout traitement thermique sont comprimés, comme toute protéine d'origine animale, ce qui peut provoquer une rupture du bâtonnet ou du bâtonnet à saucisse. Les boyaux artificiels conservent leurs formes et leurs dimensions à haute température.
Il n'est pas souhaitable d'utiliser des enveloppes artificielles pour fumer et sécher. Cette variété de saucisses arrive à maturité pendant le processus de séchage, et la coque artificielle ne se contracte pas et ne sèche pas avec la chair de la saucisse, ce qui donnera un aspect "non commercialisable" de la saucisse, une violation des normes sanitaires en cours d'affinage et de stockage.
Viande hachée
La consistance de la viande hachée, le goût des saucisses et la variété de l’assortiment dépendent du degré de broyage de la viande. Dans la vie de tous les jours, on utilise des hachoirs à viande de filets de différents diamètres pour le saucisson de viande hachée. La viande hachée est d'abord broyée à l'aide d'une grille pour un broyage moyen. Après cela, la viande hachée est relarguée, du nitrite de sodium est ajouté (pour les saucisses sèches, en plus du phosphate de sodium) pour activer la fermentation, réguler le goût et le niveau d'acidité de la future saucisse. Après, la farce est laissée dans un récipient fermé pour mûrir à une température de 0 ° C à + 4 ° C. Le temps de maturation de la viande hachée dépend de l'utilisation d'additifs, variété de saucisse.
Le nitrite de sodium aide à obtenir la densité et la texture nécessaires de la viande de saucisse, augmente la durée de conservation des saucisses, maintient la couleur d'origine de la viande après le traitement thermique. Il est également possible de l’acheter, avec une enveloppe pour saucisses, dans des points de vente spécialisés. Les taux d'utilisation estimés sont indiqués sur l'emballage.
Vous pouvez bien sûr vous passer de la fermentation dans les saucisses maison, en vous limitant au salage et à la confection des épices, mais pour que le goût de la saucisse corresponde à votre variété préférée et devienne reconnaissable, vous devez vous conformer aux recettes de vos saucisses Cervelat, Moscou, Salami préférées et autres. Le vin blanc sec ou le brandy peuvent être utilisés comme agent de conservation pour les saucisses sèches, mais gardez à l'esprit que ces ingrédients donnent aux saucisses un goût différent.
Il est clair que la viande doit répondre aux normes sanitaires les plus strictes pour la préparation de tous les plats. Mais pour la production de saucisses, vous devez utiliser uniquement de la viande fraîche et réfrigérée. Outre le fait que cette exigence affecte également le goût du produit, elle doit également être prise en compte: la viande décongelée ne se prête à aucune fermentation, car lorsqu'elle est congelée, et plus encore lorsqu'elle est recongelée, elle perd absolument les propriétés biologiques nécessaires.
Pour obtenir de la viande de saucisse plus petite, il est permis de la congeler à une température de -1-2 ° C. Avec ce refroidissement, il est préférable d’écraser la viande pour obtenir une consistance pâteuse.
La transformation de la viande hachée se poursuit conformément à une recette et à une méthode de traitement thermique spécifiques. Pour les saucisses au bacon, du lard haché est ajouté à la farce principale. La taille des tranches de bacon dans la viande de saucisse, leurs proportions, le rapport porc / bœuf, abats sont également régis par la recette.
Après avoir rempli le boyau de saucisse avec de la viande hachée, les produits semi-finis sont vieillis jusqu'à six heures. Pour une maturation complète, ils sont contrôlés pour vérifier qu'ils ne sont pas rompus ou qu'ils ne forment pas de bulles d'air indésirables. Pour éliminer les bulles, percez la membrane avec une aiguille. Les endroits de rupture de coquille sont bandés afin que la forme soit préservée pendant le traitement thermique. La saucisse est suspendue dans l'équipement de réfrigération par la ficelle de sorte que la farce est compactée à la consistance requise sous son propre poids. Les produits semi-finis, comme la viande hachée, sont fabriqués dans des réfrigérateurs. À la maison, les saucisses peuvent être suspendues dans un réfrigérateur ordinaire, sur l'étagère du haut.
Il n'est pas permis de chauffer la viande à une température supérieure à 12 ° C pendant la préparation des saucisses, à l'exception de la technologie de préparation des saucisses cuites à sec, où les produits semi-finis sont maintenus à une température plus élevée (18-20 ° C) le premier jour pour améliorer la fermentation.
Après cela, vous pouvez procéder au traitement thermique, selon la recette.
Selon la méthode de traitement thermique, les saucisses sont:
- Bouilli;
- Fumé et bouilli;
- Semi-fumé;
- Cru fumé et séché;
- Saucisses de leurs abats (chair, sang, foie, foie).
À la maison, vous pouvez cuisiner n'importe lequel de ces types de saucisses, mais pour fumer, vous devez disposer du matériel, des fournitures (sciure de bois) et des conditions appropriées (un appartement urbain pour la production de saucisses faites maison ne fonctionnera pas). Les appareils à fumer domestiques peuvent être achetés ou assemblés à partir de matériaux improvisés dans le pays. Les coûts et les problèmes liés à l’achat d’équipement sont rapidement rentabilisés, compte tenu du coût des saucisses fumées crues, des produits carnés, du poisson et même des pruneaux, ou d’autres fruits et légumes.
Conseil: si vous souhaitez cuire des saucisses fumées non cuites ou d'autres produits à l'arôme fumé, utilisez du saindoux fumé prêt à l'emploi dans la viande hachée, en tant qu'additif, la saveur souhaitée sera sûrement transférée au produit fini.
1. Saucisse maison à base de porc et de bœuf - bouillie
Matière première:
Porc haché finement haché (porc mi-gras, épaule) 2/3 parts
Jambon de porc haché 1/3 de part
Noix de muscade moulue, moulue 2g / 1 kg
Poivre noir 2,5 g / 1 kg
Sucre raffiné 3 g / 1 kg
Membrane de collagène (80 mm)
Technologie de cuisson:
Pour la saucisse «bière», préparez deux types de porc: le demi-gras - pour les viandes hachées de petite taille, broyées, et le jambon, qui doit être haché avec un couteau (cubes de 1 cm).
Combinez la viande hachée avec la viande hachée, mélangez, ajoutez les épices et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Mouillez le boîtier dans de l’eau tiède en le découpant en lanières de 20-25 cm et laissez-le tremper dans l’eau pendant une demi-heure pour qu'il devienne élastique.
S'il n'y a pas de seringue à saucisse, remplissez le boîtier avec un hachoir à viande. Essayez de faire le plein. Attachez les coquilles remplies avec de la ficelle des deux côtés.
Maintenez les pains de viande formés pendant une demi-heure sur la table pour que la viande hachée soit mieux saturée d'épices à la température ambiante, puis placez-la au froid pendant deux heures: la viande hachée doit être comprimée, puis des bulles d'air vont remonter à la surface. Ensuite, ils peuvent être remarqués et supprimés. Ensuite, procédez au traitement thermique: à la vapeur ou au four avec un four mixte, à 80 ° C, jusqu'à ce que la température atteigne 70 ° C à l'intérieur des pains.
Il est pratique de faire cuire des saucisses cuites dans une mijoteuse, en réglant le mode souhaité, ou - dans un four équipé d'un four mixte.
2. Saucisse maison à base de porc et de bœuf - Saucisses de Munich
Matière première:
Porc, gras (épaule) et veau - un chacun
Eau - 100 ml / 1 kg de viande hachée (t 25C)
La composition des épices pour saucisses "Munich" 6 g / 1 kg de viande hachée
Sel 20 g / 1 kg
Facultativement, pour une recette à la maison, vous pouvez inclure:
Moutarde sèche, miel
Jus de citron
Boyaux naturels (poitrine de porc) - 2 m par 1 kg de viande hachée
Technologie de cuisson:
Hachez la viande en la passant dans une grille avec un diamètre de trou de 3-4 mm. Réfrigérez la viande hachée à 0 ° C. Ajoutez-y un assaisonnement: utilisez un mélange de saucisses préparé acheté dans un magasin spécialisé ou préparez vous-même un mélange d'épices moulues, y compris, dans des proportions égales, noix de muscade moulue, poivre noir, persil séché et une pincée de cardamome, zeste de citron. Ajoutez également le reste des épices au goût. Farcir la viande hachée dans un bol mélangeur, verser de l'eau tiède et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse homogène. La température de farce ne doit pas être supérieure à 12 ° C. Transférer la farce préparée dans une seringue à saucisse ou utiliser un hachoir à viande avec une buse (15 mm). Pré-tremper le boîtier dans de l'eau tiède, le placer sur le tube de la seringue et le remplir de viande hachée. Divisez les produits semi-finis fourrés en longueurs de 8 cm pour former des saucisses comme des saucisses. Plier les produits finis dans des anneaux. Dans une casserole, faites chauffer l'eau à 90 ° C. Plongez les saucisses et faites-les cuire jusqu'à ce que la température atteigne 70 ° C à l'intérieur des saucisses.
3. Saucisson de porc et de bœuf fait maison «Cognac» séché
Matière première:
Veau 700 g
Porc réfrigéré non gras (jambon, épaule, cou) 2,1 kg
Bacon non salé (dur) 1,4 kg
Cognac 100 ml
Pour l'assaisonnement:
Sel de table 75 g
Cardamome moulue 10 g
Poivre noir 25 g
Clous de girofle 10 g
Piment rouge au goût
Paprika sucré 40 g
Sel de nitrite 1 g
Sauge au goût
Ail Granulé 20 g
Noix de muscade moulue 15 g
Membrane de collagène (40 mm) 3,5-4 m
Technologie de cuisson:
La viande doit être débarrassée du film et de la graisse molle interne. Hachez veau et bacon avec un couteau: viande - avec des tranches de 0,5-0,8 cm, bacon - 1x1 cm.Pâlez le porc dans une moissonneuse-batteuse ou un hachoir à viande avec la plus petite grille. Mélanger la viande et mélanger jusqu'à consistance lisse. Après avoir malaxé, forcez délicatement la farce pour libérer le collagène et les particules deviennent trop collantes. Verser le cognac dans la viande hachée, bien mélanger à nouveau. Envelopper le récipient avec du papier d'aluminium et le mettre au froid pendant 10 à 12 heures.
Les épices doivent être mélangées, moulues dans un mélangeur ou un moulin à café en poudre.
Ajouter l'assaisonnement à la viande hachée et mélanger très soigneusement. Conservez la viande préparée dans un récipient fermé au froid afin que la viande soit saturée d'assaisonnements. 10 heures après le mûrissage de la viande hachée, coupez la coquille de collagène en segments de 35 à 40 cm, laissez-la tremper dans de l'eau tiède pour lui donner de l'élasticité: éliminez l'excès d'eau car la saucisse sèche à froid, sans traitement thermique, et ne nécessite pas d'humidité. Remplissez bien la coquille de viande hachée, en essayant d'éviter la formation de bulles d'air. Attachez les bords avec des nœuds ou tirez avec de la ficelle. Percez le boyau à saucisses avec une aiguille pour qu’il laisse librement à l’intérieur du séchage.
Suspendez les pains de viande à la ficelle sur la barre transversale afin qu'ils ne se touchent pas. Sécher à 0 + 4 ° C dans un endroit sec et ventilé. Dans les conditions d'un appartement en ville, les saucisses peuvent être séchées au réfrigérateur, tout en garantissant la température requise, sans nuire aux autres produits: n'oubliez pas que dans les 3-4 semaines, jusqu'à ce que les saucisses mûrissent, vous devez surveiller attentivement le respect des normes sanitaires - tous les produits doivent être scellé. Eh bien, si le réfrigérateur est équipé d’un ventilateur, il doit être allumé tous les jours matin et soir pendant quelques heures.
La préparation des saucisses cuites à sec est déterminée par la masse finale du produit, qui doit être réduite de moitié en raison de la perte d'humidité.
4. Saucisse maison à base de porc et de bœuf - Saucisse "Laiterie"
Matières premières pour la cuisson:
Porc gras (épaule, cou) 700 g
Veau 300 g
Lait 50 ml
Ail 9 g
Sel 25 g
Sucre 2 g
Coriandre en poudre et poivre noir - 1 g chacun
Nitrite de sodium 0,5 g
Coquille, collagène (15 mm) 3 m
Méthode de cuisson:
Broyer la viande jusqu'à ce qu'elle soit très finement moulue. Vous pouvez le faire passer dans un hachoir à viande avec une fine grille, avec de l'ail, puis battre au batteur. Ajouter les épices, le lait et mélanger. Assurez-vous de battre la viande hachée pour les saucisses: cela aidera à obtenir une texture dense et liée, sans bulles d'air à l'intérieur. Couvrir le récipient avec de la viande hachée et mettre au froid pendant une heure pour mûrir.
Préparez le boîtier en le maintenant dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il soit élastique et procédez au rembourrage. Comme la coquille est densément remplie de viande hachée, divisez-la en segments égaux de 5 à 6 cm, en faisant défiler le ruban autour de son propre axe.Percez les produits semi-finis fourrés à l’aide d’une aiguille, suspendez-les à la barre transversale et maintenez-les au réfrigérateur pour le compactage de la viande hachée.
Cuire les saucisses à 90-95 ° C, dans une casserole, en empêchant l'eau de bouillir. Temps de cuisson - 30-40 minutes. Mais il est préférable d’utiliser une sonde thermique en métal pour respecter le régime de température.
Les saucisses peuvent être préparées sans sel de nitrite, mais dans ce cas, leur couleur changera après la cuisson.
5. Saucisse maison de porc et de bœuf "Doctor"
Produits:
Boeuf maigre 250 g
Porc, semi-gras 750 g
Phosphate de sodium 3 g
Eau purifiée 200 ml
Mélange d'épices pour saucisse doctorale:
Noix de muscade (2 g), nitrite de sodium (10 g), poivre noir (1 g), sucre (2 g), sel, tableau 10 g, cardamome (0,5 g) - calcul pour 1 kg de viande hachée
Membrane de collagène (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Cuisson:
Vous pouvez utiliser un mélange d’épices déjà préparé ou le préparer vous-même à partir des ingrédients énumérés.
Passez le porc et le bœuf dans un hachoir à viande, congelez la viande hachée au congélateur à t-2 C, puis passez à nouveau à travers le hachoir à viande, en réglant le gril pour obtenir une consistance pâteuse. Lorsque vous congelez de la viande hachée, veillez à bien la sceller dans des sacs scellés afin que l'humidité du congélateur ne pénètre pas dans la viande et que le jus de viande reste dans la viande hachée.
Hachez la viande hachée séparément. Dans le bœuf moins gras, lors de la découpe, ajoutez un peu d'eau, du phosphate de sodium, pour former un paquet de protéines. Ensuite, du porc plus maigre est ajouté à la viande maigre. Le goût et la consistance des saucisses dépendent de la séquence de broyage et de mélange de la viande hachée.
Farcir la coquille préparée, vérifier la qualité de l'emballage. Nouez les extrémités de la coquille, suspendez la saucisse au froid à la ficelle. Cuire, ainsi que des saucisses de lait.
6. Saucisse de porc et de bœuf maison - œuf de foie
Ingrédients pour la fabrication de 1 kg de saucisse:
Mélange d'épices:
Coriandre, graines de cumin, poivre, glucose (sucre) - à parts égales; par kg de viande hachée - 8 g d'assaisonnement
Sel de table 20 g
Oeuf 1 pc.
Oignon, 15 g
Lait entier pasteurisé 100 ml
Épaule de porc 300 g
Poitrine 350 g (porc)
Foie de boeuf 350 g (net)
Boyaux de boeuf (ou polyamide) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Technologie de cuisson:
Couper les ingrédients de la viande en dés et cuire à l'eau bouillante non salée pendant 15 minutes.
Transférez-les dans un mixeur, ajoutez les oignons épluchés, le lait et les épices. Tuez la masse. Ajouter les œufs à la viande hachée quand il a refroidi à la température ambiante.
Remplissez la coquille préparée, habillez-la en la divisant en trois segments de même longueur en tournant la coquille. Percez le film sur toute sa longueur avec une aiguille pour libérer l'air. Suspendez les produits semi-finis pour les sceller. La méthode de cuisson est classique: au four à la vapeur à 80 C, jusqu'à 70 C à l'intérieur des saucisses.
Saucisse de porc et de boeuf maison - trucs et astuces utiles
- Vous pouvez remplir le boîtier avec de la viande de saucisse, en l’absence d’accessoires spéciaux pour le hachoir à viande, à l’ancienne façon «à l’ancienne»: prenez tout tube de plastique, de caoutchouc ou de métal (inoxydable) de diamètre approprié, faites-le glisser à l’intérieur, puis retournez-le et posez-le à l’envers pour le mettre en place. Comme la coquille est remplie de viande hachée, poussez-la dans la direction opposée avec votre main libre, en répartissant la viande hachée uniformément sur toute la longueur.
- Lors du remplissage de la coque avec de la viande hachée, il est important d'empêcher la formation de bulles d'air dans le produit semi-fini. Afin de les retirer de la saucisse, après le remplissage, dans les endroits où des bulles se forment, percez la coque avec une aiguille. Ne vous précipitez pas pour cuire ou sécher la saucisse. Accrochez-le à la ficelle et maintenez-le en suspension pendant plusieurs heures. Il est conseillé de conserver l'exposition au réfrigérateur. Pendant 5-6 heures, les produits semi-finis à base de saucisse sont condensés à la consistance désirée, la fermentation est terminée et la viande est imbibée d'épices ajoutées lors de la préparation de la viande hachée.
- La cuisson des saucisses est également nécessaire dans les limbes. C'est pratique à faire dans une casserole haute en accrochant les pains de viande sur la barre transversale pour qu'ils conservent leur forme. Une autre méthode de cuisson pratique consiste à utiliser un four avec un four mixte. Si le four n’est pas équipé des dernières technologies, essayez quand même de suspendre la saucisse et placez un bac à eau en dessous. Ajoutez de l'eau si nécessaire jusqu'à la fin de la cuisson.
- La préparation de la saucisse peut être déterminée par le goût, mais si vous ne voulez pas couper le pain pendant la cuisson, achetez une sonde spéciale. La température de 70 ° C à l'intérieur de la saucisse cuite signifie qu'elle peut être mangée. Pour les saucisses fumées, ce chiffre est de 26 à 28 ° C.
